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脂肪酶早在1834年已被發(fā)現(xiàn)。它存在于動(dòng)物的組織、植物的種子和微生物體內(nèi)�，F(xiàn)已可以通過(guò)微生物培養(yǎng)的牛物工程技術(shù)進(jìn)行丁業(yè)化制備。
不論是動(dòng)物脂肪還是植物油脂，它們的主要成分都是高級(jí)脂肪酸的甘油酪。脂肪酶能催化脂肪水解，生成脂肪酸和甘油子配，再進(jìn)一步催化其水解生成甘油單釀和甘油。按其功能的不同，脂肪酸分為有位置特異性和無(wú)位置特異性兩類。能夠把脂肪分子中的三個(gè)甘油鍵無(wú)區(qū)別地催化水解的念珠菌酵母脂肪酶，屬于無(wú)位置特異性的脂肪酶；對(duì)甘油三酯中外側(cè)的1,3位鍵有選擇地催化水解的絲狀白微茵脂肪酶和胰脂肪酶，即為有位置特異性的脂肪酶。
脂肪性污垢主要是甘油三酪、甘油二酯、甘油單酯和游離脂肪酸等，以及其他的無(wú)機(jī)雜質(zhì)的混合物，親水性不良，用水不容易清除，尤其在較低的溫度下更是如此。在用堿液清洗時(shí)，堿可以和油脂污垢中的游離脂肪酸反應(yīng)，生成肥皂而除去，有多面活性劑作用的肥皂還可以使脂肪性污垢中的其他成分乳化分散。但是，堿一般難以把脂肪中的甘油三酪皂化水解。
脂肪酶可以起到堿起個(gè)到的作用，可使甘油三酯逐步催化水解，生成極性較強(qiáng)的甘油二酯、甘油單酪，甚至生成游離脂肪酸和甘油，而被清洗劑中的其他組分清除。
如果脂肪酶和表面活性劑配合使用，二者有良好的協(xié)同清洗作用。使用有位置特異性的酶比無(wú)位置特異性的酶效果更好。在清除甘油二酷、甘油單酯、游離脂肪酸時(shí)，使用陰離子表面活性劑比聚氧乙烯型的非離子表面活性劑的效果更好。使用含有脂肪酶的表面活性劑清洗液，可以在常溫下清除動(dòng)植物油脂性的污垢。
例如，低溫堿性脂肪酶Lipolase有良好的低溫清洗性，最適宜在35℃時(shí)使用，其活性和溫度的關(guān)系見圖4-45a。Lipolase眺脂肪酶能耐強(qiáng)堿，pH值對(duì)脂肪酶活性的影響見圖4-45。
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